Wake up and smell the coffee

Inlagd av Jesper Bood Krönika torsdag, februari 10th, 2011

Kaffe är en väl inrättad morgonritual för många människor. Som barista möter jag alla sorter; de som vill ha en eller två snabba espresso för att komma på fötter, de som vill ha en jättestor take away latte med tre socker, och de som sätter sig ner och mediterar över kaffet med öppna sinnen. De sistnämnda är en kategori jag själv hamnar i allt som oftast.

Som kaffemänniska återkopplar jag gärna till den japanska téceremonin, en ritual med sitt ursprung i zen-buddhismen. Den ceremoniella ledaren, alltid en kvinna (vilket tål att jämföras med den manlige italienske baristan som pressar fram espresso ur sin pistong), serverar sin gäst té ur en behållare, med en vacker målning riktad mot gästen. I ritualen ingår då att gästen betraktar denna vackra bild, innan denne dricker sitt té.

Som de flesta kanske känner till, så serverar idag de flesta bra kaffeställen en kopp med så kallad latte art, det vill säga mjölk skummad och upphälld så det bildas ett mönster av t ex ett hjärta eller en tulpan i koppen. Från baristans synpunkt är det ett kvitto på att mjölken skummats rätt och blandats korrekt med espresson i koppen, men för gästen finns här all möjlighet att uppleva samma känsla som i den téceremoni jag beskrev.

Men jämförelsen med buddhistisk tradition upphör inte här. I den tibetanska traditionen brukar munkar uppföra en så kallad mandala av sandkorn, ett mönster som med stor precision och under noggrant meditativt arbete slutförs, för att sedan lämnas att blåsas bort av vindarna som en påminnelse om alltings förgängelse.

En tredje buddhistisk tradition, Vipassana, som i Västvärlden förenklats genom något som kallas för ”mindfulness”, är just en meditation att befinna sig i nuet. Uppmärksamhetsmeditation, att ge akt på sina sinnen. När jag brygger en kopp kaffe så använder jag några få hjälpmedel. En kaffekvarn, ett Swiss Gold Filter (en slags en-koppsfilter utan papper) och varmt vatten. När jag dricker té eller vin, brukar jag ofta välja té efter humör och vin efter vad jag äter till. Men kaffet möter jag precis så som det är. Kanske är det ett kenyanskt kaffe, med hög syrlighet, lätt kropp och toner av svartvinbär? Eller är det ett jordigt indonesiskt kaffe med stor kropp och lång mullig eftersmak? Jag mal kaffet i min kvarn, och tar intryck både av syn och doft. Vilken färg har kaffet, hur är det rostat? Hur doftar kaffet när det är nymalet och ännu inte nått kontakt med vattnet? Sedan väter jag försiktigt kaffet med kallt vatten, för att låta kaffet lättare suga åt sig det varma vattnet då jag häller det över kaffet genom en plastsil. Bryggningen tar några minuter, och under den tiden kan jag göra mondäna saker som att plocka undan efter mig. Sedan återgår jag till kaffet. Doftar nu på den arom som avges när kaffet är bryggt. Smakar.

Jag skulle nästan vilja påstå att kaffet är som bäst när man avnjuter det i ensamhet. Men det är naturligtvis inte sant. En passionerad barista jag känner, säger att den viktigaste ingrediensen i en kaffe är kärleken som den bereds med. Sällskapet det delas med är också en viktig beståndsdel, samt i vilken kontext. En ny trend börjar se sin gryning åtminstone i Stockholms kaffevärld; BW – Before Work! På ett kafé i Stockholm, som delar rum med ett konstgalleri, ingår fredagar i en slags helhet. Before Work kan man gå ner och dricka kaffe, höra noga utvalda vinylplattor spelas och förbereda sig inför en kort arbetsdag med tillhörande After Work naturligtvis. Men konceptet kommer sakta men säkert bli vanligare. Fler och fler kommer välja att tillsammans med kollegorna mötas upp på sitt lokala café på måndag morgon för att skaka av sig helgen och bereda sig inför veckan, ackompanjerad av behaglig musik och det tysta skramlet av koppar och mjölk som skummas, dofter av nybakt bröd och nybryggt kaffe.

Vid minst två tillfällen i historien har kaffehus bannlysts av överheten, dels i England och dels i Turkiet. Båda gånger på grund av att nykterheten på kaffehusen utgjort en fara för de styrande. Kafét i Paris där Napoleon planerade revolution finns kvar än idag (med hans hatt som pant fortfarande inte uthämtad). I England kallades kaffehusen under 1700-talet för Penny Universities då man ansåg att den bildning man fick sig till livs kom till priset av en kopp kaffe. Allt detta leder oss fram till idag, då caféer fortfarande är en naturlig samlingsplats för att nyktert sammanträda. Den nya skolan av caféer enligt Special Kaffe-traditionen, jobbar alla med färska råvaror och helhetsperspektiv som alla manar till att utforskas med alla sinnen. Och du är inbjuden. För det är du värd!

—

Jesper Bood arbetar som barista i Stockholm, och skriver till vardags en kaffeblogg. Foto: Jesper Bood.